Establecimiento La Escuadra Suipacha Bs. As.

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    Pan, queso…, ¡Suipacha!

    En épocas de crisis, el ingenio se agudiza. Así sucedió en Suipacha, a 150 kilómetros de Buenos Aires, sobre la ruta nacional Nº 5, cuna de algunos de los mejores quesos artesanales del país.

    En 2008, la recesión económica mundial sumada a la crisis del campo hicieron que cada vez más suipachenses no vislumbraran un futuro posible en sus pagos. “Era importante hacer algo para no seguir eyectando a los jóvenes del pueblo”, cuenta Nicolás Alessandro, profesor de gimnasia.

    Fue entonces que idearon la Ruta del Queso como paseo turístico, para generar empleo y dar a conocer las artesanías culinarias en esta población de 8000 habitantes. “Como hijo de la educación pública, sentía y siento una obligación moral de devolver al Estado y a mi pueblo todo lo que me brindó. Hoy podemos decir que fue una buena idea”, comenta Alessandro, coordinador del proyecto.

    El programa ideal consiste en llegar a Suipacha lo más temprano posible para visitar la mayor cantidad de establecimientos productivos. Se puede hacer organizadamente con traslados y agencias desde Buenos Aires o en auto propio, realizando previamente la reserva, ya que todos los sitios requieren visita guiada y tienen poca capacidad.

    Al llegar a Suipacha, alguno de los coordinadores de la Ruta estará esperando a los viajeros gastronómicos en el local Quesos de Suipacha, atendido por Marta Visco. Allí se desayuna mientras se escuchan los cuentos de la cuenca lechera y la historia de Suipacha y su gente. Desde esa base se parte hacia alguna de las fábricas de queso, Cabaña Piedras Blancas o Fermier.

    El ingeniero agrónomo Daniel Rigabert es el responsable de la planta de quesos artesanales Fermier, que produce con leche de las vacas que pastan tranquilamente atrás del tambo-fábrica. No tienen conservantes químicos ni féculas, sino leche de vaca pasteurizada. Son exquisitos.

    “Aunque la ley permite utilizar leche cruda si la pieza se estaciona un mínimo de dos meses, nuestro paladar aún no está preparado para esto, así que pasteurizamos”, dice Rigabert.

    El desarrolló el proyecto de tambo y quesería boutique en Suipacha, intentando hacer lo que habían visto y aprendido junto a su mujer, Paula, en la cuna de los quesos: Francia. Hoy son 83 hectáreas donde pastan las 70 vacas que se encuentran repartidas entre este y otro campo, reforzada su ingesta con alimento balanceado y sorgo o maíz, según el año. Cuanto mejor es su alimentación, mejor leche producen, igual que los seres humanos.

    “Vendemos todo localmente, pero fue y es difícil. Recién ahora se empieza a entender la diferencia entre un queso artesanal y uno industrial. Algunos averiguan sobre el tiempo de estacionado; de a poco, la gente comprende que deberá pagar más por un producto terminado de esta forma”, explica Rigabert.

    En la fábrica pueden verse las tinas de acero inoxidable donde se calienta la leche, el cuajo, las lías, la prensa, la cámara de maduración… El sueño de cualquier amante de los quesos.

    Allí las hormas y algunas cáscaras muestran sus colores no siempre prolijos. Daniel explica que en Francia se dejan así ya que nadie piensa que esto sea síntoma de mala calidad. En cambio, acá hay que lavarlas.

    Brie (medalla de oro en el Concurso de Quesos Mercoláctea 2010), camembert, Goya, reblochon (medalla de plata), dambo, criollo, romano; la lista es larga y el aroma intenso. Basta dejarse llevar por el olfato para dar con el favorito.

    Cabaña Piedras Blancas

    El segundo reducto del recorrido se presenta con quesos un poco más conocidos para los fanáticos: Cabaña Piedras Blancas.

    Marcelo Lizziero, dueño y socio gerente de la firma, cuenta: “El objetivo de la fábrica es que todos se vayan con una idea de los quesos de cabra y vaca, cómo se hacen y qué diferencias existen entre un producto artesanal y uno industrial”.

    La visita comienza con un video explicativo que cuenta que la empresa arrancó en 1992 con el propósito de llevar el queso de cabra de la categoría de artículo regional a la de especialidad, tal como es en Europa. Para eso decidieron traer cabras a la pampa húmeda.

    “Primero fueron 70 y después muchas más. Ahora recibimos la leche de tambos propios y también ajenos, pero controlados”, cuenta Lizziero.

    Quesos de cabra como el crottin, el cabrambert, el chevrotin, el brie de vaca, Saint Julien, feta, la leche en polvo de cabra -producto cada vez más solicitado por su sanidad-: de cada partida de productos tienen la trazabilidad de todos los procesos. El paseo culmina con una degustación con vino, toda una exquisitez para aprender del mundo del manjar preferido del Ratón Pérez.

    Si hasta están pensando en hacer un queso que los distinga como suipachenses, un queso de la tierra. La idea es que sea de leche de vaca con un picantito rico, del tipo semiduro. Es probable que esté listo para la próxima Fiesta Provincial de la Lechería, donde se celebra un concurso de quesos que le sigue en importancia al de Mercoláctea.

    La Ruta de los Quesos no se limita a estas paradas. Puede continuar en el restaurante La Pomarola, que posee una hoja destinada a platos ligados al manjar blanco o amarillo (depende sea de cabra o vaca): sorrentinos de cabrambert; crêpes rellenos con dambo Fermier, pizza integral con brie de Piedras Blancas, rúcula y tomates cherry, entre otros platos.

    O con la visita de un establecimiento que cría jabalíes, otro de arándanos y otro de corderos. Si a usted le interesan todos, se pueden hacer en dos días y pernoctar en una hostería de Suipacha. A veces el tiempo no alcanza, ya que las visitas se realizan de forma guiada con reserva previa y tienen un cupo.

    En Suipacha, el aprendizaje, la degustación y la compra de los quesos son una ceremonia casi tan intensa como su goce.

    Por Silvina Beccar Varela

    PALABRAS DE AMOR

    Dicen que Luis XVI pidió un vino rojo y un pedazo de brie antes de ser guillotinado.

    Hay párrafos exquisitos escritos sobre el mundo de los quesos, aunque un poco menos que en el caso de los vinos, a pesar de ser indiscutibles compañeros. Es posible rastrear algunos textos ligados a esta delicia.

    “Cada vez que tenía ocasión -escribió G. B. Stern- me acercaba al aparador y robaba un trozo de queso del tamaño de mi puño, y luego, sigilosamente, en vez de ir al cuarto de los niños me iba a la zona más tranquila del jardín donde, oculta y gozosa, pensaba en cuentos de hadas y duendes, y en lo maravilloso que era ser buena.”

    Un queso artesanal posee algo de indescifrable y oculto. Dice Antonio Tabucchi en Se está haciendo cada vez más tarde: “Hubiera querido preguntarte si tú también tenías apetito, mira, es exquisito, te he dicho, es algo irrepetible, dentro de poco también habrá desaparecido en la red que nos va envolviendo, para este queso no hay agujeros ni vías de escape, aprovecha. Pero no quería molestarte, era tan plácido tu sueño y tan adecuado, y he preferido callar”.

    DATOS UTILES

    • Cabaña Piedras Blancas:
      www.cpiedrasblancas.com.ar
      Establecimiento elaborador Km 130, ruta nacional N° 5, Suipacha. Tel.: 02324-15-459747
    • Quesos Fermier:
      www.fermier.com.ar
      Establecimiento La Serena – Ruta nacional Nº 5 – Km 118, Suipacha Tel.: (54 2 324) 48 0965
    • Establecimiento La Escuadra:
      www.la-escuadra.com.ar
      Productores de Jabalíes y subproductos (bondiola, chorizo, longaniza y jamón ahumado en aceite y pimienta). Granja de cerdos domésticos. Cuartel XII – Sección Rural – Parcela 697, Suipacha. Tel.: 02324-497170
    • Il Mirtilo:
      www.ilmirtilo.com.ar
      Productores de arándanos y producción de pasas de arándanos, arándanos frescos, congelados, mermeladas, almíbar, confitura y barritas de cereal de avena y arándano. Establecimiento Santa Isabel Ruta nacional N° 5, km 122,500, Suipacha. Tel.: 15-5120-4564
    • Cabaña Los Crepúsculos: productores de corderos, rodeo de ovejas de lana merino.crepusculos@gmx.net. Tel.: 15-5000-0944
    • Restaurante La Pomarola:
      www.lapomarola.com.ar
      Padre Luis Brady y Belgrano, Suipacha Shopping Center. Tel.: 02324-480474.
    • Los horarios de visita son de 10.45 a 12.30 y de 14 a 16. Se reservan con anticipación ya que los grupos son reducidos y la atención, personalizada.
    • Excursión: de Buenos Aires, con traslados, desayuno en Quesos de Suipacha; visita a Cabaña Piedras Blancas y Fermier con degustación; almuerzo en La Pomarola con menú temático, visita a La Escuadra (cabaña de cerdos y jabalíes, chacinados y fiambres ahumados) e Il Mirtilo, finca de producción de arándanos: $ 195 por persona; menores desde los 6 años y hasta los 12: 145; menores de 3 a 6: 85; menores hasta 2: sin cargo (sin derecho a asiento ni servicios incluidos). La duración del paseo es de 12 horas, aproximadamente. Tel.: 4371-3535,www.abrecaminosviajes.com

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